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1楼大中小发表于 2012-4-13 01:29 只看该作者

饌足全年：雙龍賀開年　熱到底[21P]

今日是年初二，傳統要吃開年飯，全年至會風生水起！傳統必吃發財好市「髮菜蠔豉」，當然還有雞有魚，悶！出得街開年，當然唔想食得太行太普通喇，那麼，以下介紹的兩間，除了傳統新年菜外，也有自創的新菜式賀龍年，務求個個人在龍年都食出福氣。
記者：姜穎妍
攝影：劉永發、陳盛臣
Model： Crystal、 Catherine@Zmodel
乳酪混蟹黃　滑入口

行政總廚高賜文
富豪金殿行政總廚高賜文師傅入廚 30年，曾於北京及上海的阿一鮑魚擔任大廚，擅長設計新菜譜，把多元化材料融入廣東粵菜。在竹報平安這菜中，便可見到師傅的創意，「竹報平安係蟹黃海鮮扒乳酪，乳酪係中式乳酪，用蛋白加鮮奶打成，再加咗豆腐、魚肉去煮，希望老人家同小朋友都食得，所以用乳酪做食材，無骨之餘，仲唔難消化。」入口有淡淡的蟹香，非常滑溜。
滿地金錢及金銀滿屋同樣是高師傅設計的新菜，「滿地金錢係翡翠紅花魚肚，希望上菜時客人有遍地開花的感覺，不想用人工色素，所以用甘笋做紅花、西蘭花做翡翠。魚肚係好吸味的食材，所以我先用豬手、鯊魚骨、老雞等煲成嘅濃湯去燉魚肚，令客人食魚肚時，食出豐富嘅味道。」金銀滿屋則是金盞黑松露菌醬玉帶，用料矜貴之餘，師傅更特製出透薄的雀巢，令菜式更顯高貴，「帶子係加拿大帶子，肉質鮮嫩，配上松露香，味道更搶。」
不論打工還是老闆，看到生意興隆這菜名，相信也非常開心。「生意興隆係鮮百合竹笙扒素千層，新年通常食得太飽滯，所以要食啲素食中和一下。」這素菜其實是功夫菜，須小心翼翼地把 50多塊腐皮壓平再砌，增加層次感。

■竹報平安$198（蟹黃海鮮扒乳酪）

■雙龍起舞（炒龍蝦龍躉肉）時價$1,200起（一日前預訂）只曬乾 5成的沙井蠔蠔味重、味道似新鮮蠔，質感沒平常蠔豉的乾和硬。

■好事齊來$168（髮菜蠔豉生菜大利煲）
只曬乾 5成的沙井蠔蠔味重、味道似新鮮蠔，質感沒平常蠔豉的乾和硬。

■生意興隆$188（鮮百合竹笙扒素千層）

■金銀滿屋$248（金盞黑松露菌醬玉帶）

■滿地金錢$188（翡翠紅花魚肚）
富豪金殿（ 2837 1773）
銅鑼灣怡和街 88號富豪香港酒店 3樓
供應日期： 1月 23日至 29日
愛笑老頑童　好中西合璧

尹達剛是「尹師讌」的老闆兼大廚，經常笑容滿面，會忽然大聲說話，哄人歡笑，感覺像遇到金庸小說裏的老頑童周伯通。笑得開懷時跟師傅交換卡片，看見卡片上職位一欄列出「中國飲食文化大師」，原來跟曾蔭權自封政治家不同，大師之名是中國政府於 04年頒授給尹師傅的。尹師傅擁有 50年入廚經驗，在日本及加拿大工作多年，曾是日本「橫濱皇家日航大酒店-皇苑」行政總廚、日本 NHK電視台烹飪節目客席主持、日本早稻田大學中國料理客席講師及日本學習院大學中國飲食文化客席講師等。尹師傅月薪曾高達 100萬一個月，但風光背後，有一個辛酸的故事，「 1962年 13歲走難到香港，考得上中學，但無錢讀書，就去廚房做學師，洗煲拖地通通做過，為的是學識一技傍身。」隨後輾轉跟從多位粵菜名師學師，儘管工作繁忙，但依然在公餘學日文，後來受到賞識，被推薦至大阪酒店主理中菜。退休後，尹師傅渴望宣傳中國飲食文化，故回流香港開餐廳。餐廳以私房菜形式經營，光顧的話，最好預先致電預約，方便師傅準備新鮮的食材。
聽過尹師傅的故事，喉頭一動嘴饞了吧？今年是龍年，當然一定要要吃龍蝦來開個好年，尹師傅便特別以此入饌，兩款菜式對師傅更有特別意義，「雙龍起舞嘅雙龍係龍蝦同龍躉，即係炒龍蝦龍躉，細個跟李彬師傅學師，佢贏咗馬或者有喜慶會加餸，差唔多每星期都加餸一次，每次師傅都會教我炒呢個餸，又當係畀我練習機會。」
李師傅的心意令尹師傅感激至今，所以新年特地煮這菜式，「用的是一斤重澳洲龍蝦及本地龍躉，口訣時猛鑊陰油，即係將鑊燒紅，加入凍油，油未熱便放入食材拉油至半熟，再炒至 8成熟，由於餸菜尚有熱力，在捧菜至客人期間，龍蝦會多熟 1成，食到差不多最後一件時，就有 10成熟，保證由頭到尾都熱呼呼之餘，還能吃到龍蝦的鮮爽彈牙。」一路熱到尾，即寓意全年火紅，一直火熱，好意頭。
至於新創作的金龍獻瑞，是炸龍蝦肉，「今年龍年係我入廚 50年，一直以來我都係中西合璧，用中菜技術煮，西菜形式上菜，所以創作呢個代表菜，用麪包粒包龍蝦肉去炸。」代表菜很考功夫，「油溫要 185℃，油溫底麪包會吸晒啲油，太高又會炸燶。」龍蝦球吃來不油膩，反而很鬆脆，伴以紅椒沙律汁及蕎頭茄汁，更惹味。而祝君進步同樣是自創新菜，食材有四川竹笙、法國蘆笋、日本髮菜及慈菇，這道菜賣相獨特，像一枝枝的小芽破土而出，寓意大地回春，萬物更生，勤勞的人會有出頭天。「中國髮菜係沙漠先有，近年已經禁止採摘，我哋就轉用日本髮菜，佢係近似紫菜的海草。」日本髮菜口感像粉絲，配上竹笙、慈菇等材料，味道很清新。聽過令人鼓舞的打拼故事，又吃過新穎的意頭菜，今年怎麼會不好運？

■餐廳主要以私房菜形式經營，最好先預訂坐位。

■只要先把龍蝦放進冰水雪 20分鐘，冷縮熱脹後蝦肉蝦殼分離，用鉸剪可輕易把龍蝦肉起出來。

■金龍獻瑞（炸龍蝦肉配果粒沙律汁）時價$1,200起（一日前預訂）湯底燉足 2小時，用的是桂林馬蹄，當地水甜地質鬆散，馬蹄特別鮮甜。

■龍馬精神$280（龍眼肉冰糖燉馬蹄）
湯底燉足 2小時，用的是桂林馬蹄，當地水甜地質鬆散，馬蹄特別鮮甜。

■祝君進步$300（竹笙包綠色蘆笋）由於現在上海蟹當造，故選用上海蟹，而蟹膏呈現獨有的淡黃色。

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■花開富貴$300（蟹肉扒西蘭花）
由於現在上海蟹當造，故選用上海蟹，而蟹膏呈現獨有的淡黃色。